Olen jo pidemmän aikaa miettinyt gluteenittoman mämmin tekemistä. Minulla on perinneruokakirja, jossa neuvotaan, miten mämmi tehdään ruisjauhoista ja -maltaista. Perinteisellä menetelmällä se on aikaa vievä prosessi: keittäminen kestää noin 5 tuntia ja uunissa hauduttaminen 3 tuntia. Jauhoja ja maltaita kuluu noin 2,5 kg ja vettä 7 litraa :) Mitenkäs tekisi gluteenittoman version...
Gluteenittomassa mämmissä on pari pientä haastetta... Mitä rukiin tilalle ja miten mämmistä saisi mämmin makuisen :) Ja yksi haaste on myös se, etten muista enää, miltä ruismämmi maistuu! Onneksi perhe voi auttaa makuasiassa ja maistella keitoksiani.
Keitin viikko sitten kaksi vedosta mämmistä, toisen riisijauhoista ja toisen tattarijauhoista. Keitin puuron, maustoin sen mämmimausteilla ja haudutin uunissa. Tuloksena oli leipää muistuttava viritelmä :) Liikaa jauhoja! Maku oli ihan ok, muttei se maistunut maltaiselle. Mikäs neuvoksi...
Sitten sain neronleimauksen! Tai ainakin kuvittelin niin :) Jospa käyttäisin gluteenitonta olutta nesteenä puuron keittoon. Jos se ei nyt ihan ruismaltaalta maistukaan, niin ehkäpä mallasvivahde on lähempänä oikeaa mämmin makua kuin marmelaadiviritelmät, joita olen löytänyt "gluteenittomana mämminä" kaupasta. Ja eikun tuumasta toimeen!
Keitin seuraavanlaisen puuron:
0,5 l Kukko Lageria (vihreä tölkki)
2 - 2,5 dl täysjyväriisijauhoja
1 tl suolaa
1 tl pomeranssin kuorta
0,5 - 1 dl siirappia
Keitin puurosta aika tiivistä, mämmimäistä. Keittoaika oli kohtuu lyhyt, ehkäpä 15 minuuttia. Keitoksesta tuli vaaleaa, kuten yläpuolella olevasta kuvasta näkyy. No väri ei ole ongelma. Mielestäni se voi olla vaalea - ihan kaunis väri ruoaksi.
Maku oli maltainen ja ehkäpä mämmiin vivahtava. En tosin muista mämmin makua, mutta jostain muistisopukoista tuli ajatus, ettei maku ole niin kaukana oikeasta mämmistä. Jälkimaku oli tosin liian oluinen/humalainen.
Laitoin Laitilan virvoitusjuomatehtaalle kyselyä, mikä heidän Kukko-oluista olisi mahdollisimman vähän humalaa sisältävä. Seuraavan vedoksen keitän ko. oluesta, jahka saan vastauksen. Näin erotan, oliko kysele humalan mausta. Sitten testaan vielä sellaiset versiot, joihin laitan 1/1 ja 2/1 vettä ja olutta.
Jo tämän aamuinen kokeilu osoitti sen, että gluteenittoman mämmin tekeminen onnistuu jollain tapaa. Tästä jatketaan!
6 kommenttia:
Minäkin kokeilin yhdenlaista versiota Tummaan Kukkoon ja totesin saman, olut maistuu vähän liikaa läpi. Käytin tattarijauhoa ja kauratalkkunaa (ajattelin, että tuo talkkuna toisi vähän sellaista paahteista makua). Ensimmäinen versio ei läpäissyt makuseulaa, mutta jokunen idea vielä muhii, joita aion kokeilla. Luumua vierastan itsekin mämmissä, mutta sillä saisi mukaan sitä tummaa väriä.. Dilemma :)
Väriä saisi myös sokerilla, kun sulattaa sen ja antaa "paahtua"... Ajattelin kokeilla seuraavaan viritelmään tumman siirapin lisäksi
Sen kuuluisan mämmipussin kyljessä olevan ohjeen ruismallas ja ruisjauho korvataan gluteenittomalla maltaalla ja gluteenittomalla jauholla. Gluteenitonta mallasata ja gluteenitonta jauhoa sekoitetaan noin 75 asteiseen veteen niin että saadaan puuromainen velli.
Lisätään siirappi ja muut halutut mausteet. Siirappi on välttämätön, koska gluteeniton mallas ja gluteeniton jauho ei sisällä imeltävää aktiivisuutta. Annetaan hautua noin 75 asteisessa uunissa tunti tai pari.
Seos laitetaan uunivuokiin ja paistetaan 120-130 asteisessa uunissa 3-5 tuntia. Pinnalle lisätään paistamisen aikana 2-3 kertaa siirappivettä estämään kuorettumista.
Anna mämmin seisoa noin 3 päivää, mämmi on silloin parhaimmillaan.
Mämmivuoat tyhjenee jostain syystä seisottamisen aikana. Tähän on hyvä varautua valmistamalla useampikin vuoallinen.
Valmistaisin gluteenittoman mämmin luontaisesti gluteenittomista maltaista ja luontaisesti gluteemittomista jauhoista.
-luontaisesti gluteenitonta mallasta
-luontaiaesti gluteenitonta jauhoa
-vettä
-tummaa siirappia
-ripaus suolaa
-voi lisätä haluttuja mausteita
-jos haluaa hedelmäisyyttä - niitäkin voi lisätä
Sekoitetaan maltaat ja jauhot maun mukaan sopivassa suhteessa kuivina kulhossa.
Kuumennetaann vesi noin 75 asteiseksi. Varataan vettä "trimmaus varaksi".
Aloitetaan aluksi ns. 3 litraa 75 asteista vettä - määrällä.
Sekoitetaan mallas-jauhoseos tehokkaasti sekoittaen veteen, niin että saadaan puuromainen velli. Haudutetaan noin 75 asteisessa uunissa 2-3 tuntia ja seurataan seoksen "turpoamista". Lisätään tarpeen mukaan 75 asteista vettä, niin että seos on puuromaista velliä. Lisätään haudutuksen aikana tummaa siirappia halutun makeuden mukaan. Siirappi on välttämätöntä koska maltaat ja jauhot ei sisällä imeltävää aktiivisuutta. Myös mausteet lisätään haudutuksen aikana tai alussa, samoin mahdolliset hedelmäsoseet.
Laitetaan haudutettu seos uunivuokiin ja paistetaan 120-130 asteisessa uunissa noin 3 tuntia (pitempäänkin voi paistaa).
Paistamisen aikana pinnalle lisätään siirappivettä muutaman kerran estämään pinnan kuorettumista.
On luonnollista että eri viljamaltaista ja jauhoista valmistetut mämmit maistuu tyypillisesti sille mistä raaka-aineesta ne on valmistettu. Ei niiden kuulukaan maistua ruismämmille jos ne on tehty muista viljoista mallastetulle maltaalle ja jauholle.
Eipä taida suomessa olla muita vaihtoehtoja kuin tattarimallas, jos haluaa gluteenitonta mallasmämmiä. Eikä tattaristakaan saa aitoa imellettyä mämmiä, koska tattari ei sisällä imeltävää aktiivisuutta. Moni valmistaa ruismämmin siirapilla makeuttamalla, koska jaksottaiseen jauhojen ja maltaiden ja veden lisäämiseen perustuva imeltäminen on mitä suurimmassa määrässä varsin epämääräinen ja imeltämistulos mitä suurimmassa määrin epävarma. Siispä gluteeniton tattarimallasmämmi makeutetaan samaan tapaan siirapilla, kuin moni makeuttaa ruismämmin.
Tattari ei todellakaan sisällä imeltävää aktiivisuutta, mutta ainakin osa kaurajauhoista sisältää.
Oikea imelletty gluteeniton tattarimallas- tattarijauho mämmi on mahdollista valmistaa imeltämällä gluteenittomalla kaurajauholla.
Myös kauramaltaista ja kaurajauhoista saadaan aito imelletty mämmi.
Imeltämistä voi tehostaa lisäämällä mämmin valmistukseen muutaman perunan hyvin soseutettuna.
Lähetä kommentti